Dinh dưỡng: Cây Chùm Ngây

LÁ CHÙM NGÂY DÙNG LÀM RAU ĂN

Cây Chùm ngây

Cây Chùm ngây có tên khoa học là Moringa oleifera Lamk., họ Chùm ngây (Moringaceae). Còn được gọi là cây bồn bồn, cải ngựa. Cây có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rải rác ở vườn nhà dân thuộc các tỉnh phía Nam từ Quảng Nam Đà Nẵng trở vào đến tận Phú Quốc để dùng làm rau ăn.

Cây ưa sáng và khí hậu nóng ẩm, có thể mọc tốt trên nhiều loại đất, từ đất đỏ bazan Tây nguyên đến đất sét pha cát ven biển. Trồng bằng hột hay bằng cành. Sau 2 năm thì có hoa. Ở miền Nam, mỗi năm có 1 vụ hoa trái. Có thể thu hái trái non làm rau ăn sau 55-70 ngày kể từ khi hoa nở. Trái chín sau 100-115 ngày. Chùm ngây thường rụng lá vào mùa Đông hoặc mùa khô. Mùa ra lá và chồi non thường trùng với mùa hoa vào tháng 1-2. Do được thuần hóa và trồng trọt lâu đời nên có nhiều biến chủng khác nhau. Đặc điểm khác nhau rõ nhất là độ dài và màu sắc của trái.

Cây Chùm ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng, trong đó bổ nhất là lá. Lá Chùm ngây chất đạm nhiều gấp 2 lần sữa (9,4g đạm trong 100g lá); vitamin C gấp 7 lần cam; calci gấp 4 lần sữa; vitamin A gấp 4 lần cà rốt; và kali gấp 3 lần chuối. Hột: chứa 33-38% một thứ dầu không màu, vị dịu, lâu hư, ăn được. Vì vậy lá Chùm ngây là thức ăn giàu dinh dưỡng mà Chúa dựng nên đặc biệt dành cho người nghèo.

Tất cả các bộ phận đều dùng được. Cây Chùm ngây còn được dùng làm thuốc ở khắp các nước vùng nhiệt đới (sẽ có dịp đề cập vào một bài khác).

Để làm rau ăn, có thể dùng trái non, lá, hoa, hay là cành non. Thường dùng nấu canh, nấu suông hay với thịt, cá, tôm, nấm, có mùi vi giống với rau ngót (cần vò nát như rau ngót để có vị ngọt đậm). Để giữ nguyên chất bổ tốt nhất chỉ cần nấu vừa chín tới. Cũng có thể dùng ăn sống, làm rau trộn, xào với thịt, trứng. Cũng có thể xay nhuyễn làm nước uống sinh tố. Có thể phơi khô lá thành bột mịn để lâu không mất chất dinh dưỡng, dùng trộn vào cháo, nhào bột làm bánh, hay pha nước uống. Hoa cũng có thể làm rau ăn hay phơi khô nấu nước uống thay trà. Trái non dùng xào, nấu canh, hầm xương. Hột Chùm ngây già có thể rang ăn như đậu phụng. Tuy nhiên phụ nữ mang thai cần thận trọng khi dùng, tránh ăn quá nhiều, nhất là rễ và vỏ thân, vì có thể gây sẩy thai.

HỘT CHÙM NGÂY LÀM SẠCH NƯỚC

Hội Chùm ngây còn vỏ (bên phải), đã bỏ vỏ (bên trái)

Hột Chùm ngây chứa dầu chiếm 40% trọng lượng hột. Dầu ép để ăn. Bã còn lại có thể dùng để lắng lọc nước đục như nước sông. Từ những năm 1970, các công trình nghiên cứu khoa học đã chứng minh hột Chùm ngây có thể làm trong nước đục trung bình đến đục nặng (với nước ít đục hiệu quả thấp hơn).

Hột Chùm ngây là chất liệu dùng để làm sạch nước rất rẻ tiền, đặc biệt có ích cho những vùng xa nguồn nước máy hay phải dùng nước sông dơ bẩn.

Hột Chùm ngây xử lý nước theo 2 cách: làm lắng cặn và kháng khuẩn.

Tác dụng lắng cặn là nhờ chất đạm của hột Chùm ngây (điện tích dương, tan được trong nước) gắn với cặn đục (phân tử có điện tích âm của bùn phù sa, đất sét, vi trùng, các độc tố, …) lắng xuống đáy bình chứa.

Tác dụng kháng khuẩn: Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy các chất đạm trong hột Chùm ngây kháng khuẩn bằng cách vừa kết tủa vi trùng, vừa trực tiếp ức chế sự phát triển của vi trùng. Hiện nay đang có nhiều nghiên cứu tiếp tục sâu rộng hơn để khẳng định tác dụng này.

Nhìn chung, dung dịch hột Chùm ngây loại bỏ được 90 – 99,9% chất dơ bẩn trong nước.

Nguyên liệu dùng:

–          Bột hột Chùm ngây (giã nát hay xay hột khô); hoặc bánh bã hột khô còn lại sau khi ép lấy dầu. Hột hay bánh bã của hột có thể trữ lâu để dùng. Tuy nhiên, chế biến dùng ngay thì tốt hơn. Rây lấy bột mịn cho kết quả tốt hơn.

Liều dùng lọc nước: Trung bình 1 hột có thể lọc 1 lít nước.

·         Đục ít (NTUĐục vừa (NTU 50-150):           1 hột làm sạch được 2 lít nước.

·         Đục nhiều (NTU 150-250):      1 hột làm sạch được 1 lít nước.

·         Rất đục (NTU >250):               2 hột làm sạch được 1 lít nước.

Minh họa độ đục của nước (đơn vị NTU)

(NTU là đơn vị đo độ đục, viết tắt từ Nephelometric Turbidity Units)

Cách làm:

–          Trước tiên lấy 2 muỗng bột mịn nhào trộn với một ít nước thành bột nhão rồi cho vào chai nhỏ chứa nước sạch và lắc trong vài phút (1 – 5 phút tùy theo bột mịn hay không) để thành một dung dịch đậm đặc có tác dụng.

–          Sau đó dùng vải mỏng sạch lược dung dịch này vào nước mà ta muốn làm sạch.

–          Khuấy nhanh trong 1-5 phút, rồi khuấy chậm tiếp trong 10-15 phút (15 – 20 vòng mỗi phút).

–          Để yên trong 1 – 2 giờ, hoặc cho đến khi cặn lắng xuống hết.

–          Từ từ gạn lấy lớp nước sạch phía trên dùng để uống hay nấu ăn. Có thể lược bằng vải sạch hay nấu để được an toàn tối đa.

Nước dơ + Hột Chùm ngây = Nước 

LHS

Tham khảo:

1.      Võ Văn Chi. Cây rau làm thuốc. NXB Tổng hợp Đồng Tháp, 1998, tr. 44-45.

2.      Võ Văn Chi. Từ điển Cây thuốc Việt Nam. Nxb Y học, Tp.HCM, 1997, tr. 248-249.

3.      Nhiều tác giả. Cây thuốc và Động vật làm thuốc ở Việt Nam. Tập I, Nxb KH&KT, Hà Nội, 2003, tr. 457-460./.

4.      http://miracletrees.org/moringa water purification.html